高慶泉｜為什麼用醬油醃肉，會讓肉質更軟嫩多汁？

許多口感較堅韌的肉類食材，在料理前會做前置處理，預先用醬油、醬料做「醃製」的動作，目的除了增添風味、也能讓肉質的變得更軟嫩。那為什麼用「醬油」醃肉，可以軟化肉質使其更Q彈多汁呢？

「醃」是一種廚藝技巧。大部分做法是在烹調之前，先以醬油、醬料等液體浸泡肉類。這道手續的重點是讓肉品軟化、並盡可能多吸收一點醃汁的味道。

❏ 發揮效果的主因

用醬油醃製食材時，其實最重要的主角是「鹽」！鹽巴做了什麼呢？

① 重組肉裡的蛋白質，形成空隙讓水分進入，讓肉變得像海綿一樣吸滿水分，進而使肉質多汁。

② 溶解部分肌蛋白，軟化肌肉纖維，使其吃起來更軟嫩、更容易咀嚼。

❏ 為什麼選擇用「醬油」

在上述說明後，是否還是存疑：為什麼大部分人還是選擇使用「醬油」調製醃汁，而不單純使用鹽水呢？

若是單純使用鹽水，就只會有單一效果（使肉質吸飽水份）；而使用醬油的話，在鹽水發揮效用的同時，醬油就能滲透進肉裡，達到調味效果。且醬油內含有「水溶性麩胺酸鹽」， 只要滲透進肉被吸收後，就能再擁有一種獨特的「鮮味」喔。

❏ 料理推薦：香煎里肌豬排

在料理前，用將「豬里肌肉排」以打肉鎚或刀背輕鎚肉片後，使用高慶泉─自然香醬油露製作醃汁，並用手抓捏，醃製放置約1小時（可前一晚準備放冰箱冷藏）！

 ▲醃製過的豬里肌肉排，色澤鮮美、肉質軟嫩、鹹香入味

☛ 詳細料理步驟（份量：兩片豬里肌肉）

⑴ 醃汁製作：將下列所有調味醬拌勻即可

高慶泉─自然香醬油露 3大匙、太白粉.米酒.香油.糖 1大匙、黑胡椒粒 少許、蒜末 5瓣

⑵ 將肉片清洗瀝去水份，以肉鎚或刀背輕鎚肉片。

⑶ 將里肌肉片加入所有醃汁，用手稍加抓捏醃製約1小時

⑷ 煎鍋少油（豬肉片自身會出油）冷油放肉，小火慢煎至雙面金黃色即可。

⑸ 裝盤後撒上少許的黑胡椒粒+蒜片就完成啦！

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