高慶泉｜「麩質」是什麼？為什麼要執行「無麩質飲食」？哪些食物有含有麩質呢？
這幾年，越來越常見到標示無麩質（Gluten-free）的食品出現，也經常聽到有人在執行「無麩質飲食」，究竟「麩質」到底是什麼？哪些食材有含有麩質／哪些是「無麩質」呢？
❏ 什麼是「麩質 (Gluten)」？
麩質是一種存在於小麥、大麥等穀物種籽的儲存性蛋白質，通俗的名稱為「麵筋」。可以為食物提供黏著性並維持結構；因此麵團和烘焙食品擁有特殊的口感與彈性，但麩質 (也就是麵筋) 卻難以被腸道吸收消化，可能進一步造成過敏或其他問題！
❏ 「麩質」也是一種過敏原
麩質中有「醇溶性蛋白」具有獨特的蛋白質序列，會引起少部分人的過敏症狀。
嚴重者可能有乳糜瀉，使腸道發炎、導致小腸內壁絨毛變平，影響營養的吸收。
一般食品經冷凍或加熱等料理過程， 並不會減緩其過敏原，所以依照規定標示麩質過敏原，盡到告知消費者的義務，是非常重要的。
❏ 為什麼要執行「無麩質飲食」？
人體本來就難以消化、分解麩質，且已有研究顯示麩質會破壞腸道微生物群。而未完全消化的麩質若堆積於腸中，久而久之可能導致消化不良、便秘、拉肚子等症狀。因此近年來，從歐美地區開始流行起「無麩質飲食」，一直到最進日本、亞洲部分國家也掀起了風潮。
❏ 食材含麩質／無麩質 一次看
一般而言，舉凡原料有小麥、裸麥、大麥等成分的食品都具有麩質。而稻米、玉米、蕎麥等穀物則不含麩質。
※ 黑豆、黃豆等豆類不含麩質，不過小麥也是黃豆醬油的原料之一，因此對麩質過敏的人可選擇黑豆醬油歐！
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