高慶泉｜為什麼同樣是醬油香氣差很多？關鍵在製麴與釀造時間！
打開純釀造的醬油時，你們是否有發現：總有一些醬油豆香濃郁、層次豐富，有些卻氣味平淡呢？到底影響醬油香氣的原因有什麼？除了挑選優質原料外，還包括「釀造時間」與「製麴條件」，讓高慶泉帶你了解影響醬油香氣差異的因素，以及為什麼「製麴」才是真正的核心關鍵！
❏ 醬油香氣從哪來？
醬油的香氣主要來源於「釀造(發酵)過程中微生物的作用」，在釀造過程中，黑豆或黃豆中的蛋白質會被分解為胺基酸，進而產生各種風味物質，形成醬油獨有的甘醇豆香。而「釀造時間的長短」更會影響醬油的香氣深度與層次：
✦ 短時間（約1–3個月）：香氣較單一，多為基礎鹹香，層次較少
✦ 中時間（約4–6個月）：風味逐漸轉化，開始出現明顯豆香與發酵香氣
✦ 長時間（6個月以上）：香氣更加濃郁、圓潤，層次更豐富
❏ 「製麴」才是香氣差異明顯的關鍵
除了釀造時間長短之外，其實「製麴」才是決定風味是否能完整呈現的核心環節！
製麴是將麴菌接種於原料上，使其生長並產生酵素的過程，而這些酵素會決定後續釀造時，蛋白質與澱粉如何分解，也直接影響香氣的生成。
▾ 製麴畫面 ▾
若製麴條件不穩定，可能會出現香氣不足、發酵不均、風味不穩定的狀況，也因此，即使原料相同，製麴條件的差異，仍會影響最終香氣的表現。
❏ 製麴條件穩定取決於「溫度與濕度」
麴菌對環境變化非常敏感，若溫度過高或過低，都會影響酵素活性，進而影響發酵品質。例如：
▸ 溫度不穩 → 麴菌生長不均 → 香氣生成不完整
▸ 濕度失衡 → 發酵異常 → 可能產生雜味
因此，能否精準控制製麴環境，往往就是醬油香氣差異的關鍵所在。在現代釀造工藝中，除了仰賴經驗，更需要透過精準的環境控管來維持穩定品質。高慶泉在承襲傳統釀造精神的同時，引進 AI 電腦智能製麴管理技術，能即時監控並調整製麴過程中的溫度與濕度，讓麴菌在穩定環境中發展，使香氣表現更加完整且一致。
▾ 高慶泉AI 24小時電腦全自動監控 ▾
從原料選擇、菌種培養，到製麴溫度與濕度控制，高慶泉持續精進製程技術，結合AI智能管理與傳統日曝夜露工藝，讓每一滴醬油都維持穩定品質與自然香氣。
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從原料、菌種、水源、製麴溫度、日曝夜露的發酵過程，「反覆要求、持續堅持」每個環節都嚴格把控。不斷在設備上創新精進，讓新科技輔助傳統工藝，讓品質更穩定、安全無慮。